90/ El gofio


Con el término de gofio, denominaban los canarios (aborígenes de Gran Canaria) a la cebada tostada y luego molida. Por su parte, los guanches de Tenerife la denominaban ahoren. En el proceso de colonización, la palabra gofio se generalizó en todas las islas para denominar al alimento hecho con harina de cereales tostados y luego molidos. En realidad se refiere a
cualquier producto de origen vegetal que se realice por este procedimiento.

El gofio es uno de los alimentos más ancestrales de las Islas Canarias ya que su origen se remonta a cientos de años atrás. Durante muchas generaciones fue la comida de los pobres y sirvió de sustento en época de hambruna. Actualmente, continúa siendo la base alimenticia de los canarios, aunque su reputación se ha revalorizado; sobre todo desde 1994, cuando le fue concedida la Denominación de Origen. Se trata de una harina de cereales tostados que se presenta en infinidad de platos y que hoy puedes incluir en tu recetario.

Historia y tradición
El gofio lo trajeron a Canarias sus antiguos pobladores y de eso hace ya siglos. Desde entonces ha formado parte de su alimentación más básica y llegó a América Latina de la mano de los emigrantes canarios. Gracias a ello, hoy forma parte de la gastronomía venezolana, uruguaya y brasileña. Comenzó siendo harina de cebada tostada, pero actualmente lo encontramos de diversos tipos; de trigo, de millo o maíz, de cosco, de habas y centeno. Existen también los combinados de varios cereales y hay a quienes les gusta incluir legumbres como garbanzos.

Proviene de un proceso de tueste y molido. Antiguamente se elaboraban manualmente, con la ayuda de unas piedras destinadas a esta labor; la piedra molinera. Hoy, son molinos eléctricos los que se encargan de su producción; aunque, en algunas zonas, aún se conservan molinos de agua antiguos.



Una harina vigorizante y natural
El gofio es un alimento muy energético porque posee las mismas propiedades nutricionales que los cereales de los que proviene. Es muy rico en hidratos de carbono y fibras, y contiene vitaminas B1, B2, B3 y C, así como hierro, calcio, magnesio y sodio.

Su calidad depende de varios factores que determinarán el aroma, el sabor y la textura. En primer lugar, se selecciona el grano; y, una vez escogido, se limpia y se tuesta. La velocidad del molido será definitiva; cuanto menor sea ésta, mejor será la harina. Es por ello por lo que se aprecia tanto el gofio que ha sido elaborado a mano. Además, es un producto natural que no contiene conservantes ni colorantes.

Todo canario tiene un paquete de gofio en su casa
"El gofio es muy nutritivo y éste es uno de los motivos principales por los que se ha convertido en un alimento básico en la dieta de los niños canarios", nos explica Leticia Caballero. "Lo toman desde que son lactantes, diluido en leche. Ahora existen variedades especiales para los bebés, pero hace años tomaban el mismo gofio que puede consumir cualquier adulto. Está presente durante toda la infancia, en desayunos y meriendas. Es más, recuerdo que incluso en el colegio a los niños nos lo daban con leche para desayunar. En la cena, sin embargo, no es nada aconsejable porque es muy pesado".

"Puedes tomarlo de muchísimas maneras; dulce y salado. Un plato muy tradicional en Canarias es el Sancocho; rememora la recolecta de la papa (patata). Se guisan papas y cherne, que es un pescado salado, y se acompaña con pella de gofio."La pella", aclara Leticica, "es una masa que se hace con gofio, agua, un poco de aceite y sal; y, si eres goloso, puedes añadirle miel o azúcar para endulzarlo".

"Otra comida típica de la tierra es el puchero canario, al que cogemos la verdura para untarla en gofio. De los cocidos y potajes, sacamos las papas y hacemos una masa con la harina, le añadimos un chorrito de aceite y acompañamos todo con una ensalada. Uno de los platos que gustan mucho, sobre todo a los niños", insiste Leticia, " es la pella con plátano frito. Además, en los bares sirven un caldo de pescado o fritura con mojo verde y, aparte, ponen cebolla en agua y vinagre que se pringa con gofio antes de comerla".

Fuente: pulsa aqui